石湾玉冰烧：清雅岭南香

　　广东石湾酒厂集团董事长、陈太吉酒庄第七代庄主范绍辉新近获评“石湾玉冰烧酒酿制技艺”的市级非遗传承人，使企业的省、市、区三级非遗传承人数增至5人。2020年，他们将继续“活化”非遗技艺，升级产品结构，探索走出广东，走向两湖地区的增量市场，香飘互联网以及“后浪”们的当下生活。

　　欲了解非遗“石湾玉冰烧酒酿制技艺”的传承历史，岭南酒文化博物馆是绝佳去处。这是一家体验式的行业博物馆，邻近东平河畔，位于石湾酒厂集团总部，2009年斥资4000多万元耗时4年兴建而起，步入其中，酒香浮动，其陈列的实物展品和图文资料为人们拉开历史画卷。

　　据历史记载，岭南酒的历史悠久。苏东坡被贬岭南时发明真一酒等黄酒并著《东坡酒经》——是岭南地区首部记载岭南小酒曲的制作和黄酒酿造技术的书籍。清朝，石湾酒业走向兴盛，据《佛山忠义乡志》　记载：“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯其味独醇。”

　　清光绪二十一年（1895年），陈太吉酒庄第三代传人陈如岳用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，不再混浊，创造了“肥肉酝浸，缸埕陈藏”的石湾玉冰烧酒酿制技艺，成为中国豉香型白酒代表产品，同年还发明“野生菌种、只摘头酒、陶缸洞藏”的清雅玉冰烧独特技艺，其清雅纯净的酒体风格，在众多白酒中可谓独树一帜。

　　百年不间断生产，“陈太吉酒庄”见证了大时代的风云变幻：1937年，抗战期间，陈太吉酒庄在广州的各分栈被烧去，工厂也全部被毁。第四代庄主陈道富全力周旋勉强维持祖铺经营；新中国成立后百业待兴，1952年，永联兴、品栈酱园等私营作坊并入陈太吉酒庄联营，组成“石湾酒联组”；1956年9月，由粤中酿造厂的14人加上原酒庄的人员共32人，以陈太吉酒庄作为厂址组建成公私合营陈太吉酒厂，1968年更名为石湾酒厂；1999年，企业转制后成立佛山市太吉酒厂有限公司，2010年，企业升级成为广东石湾酒厂有限公司……

　　“小时候，我们最熟悉的酒就是石湾酒厂出品的‘石湾米酒’和‘特醇米酒’。”何国良说，作为土生土长的佛山人，2001年，他从生物工程专业毕业之后，就职于石湾酒厂，此后坚守岗位至今，成为市级非遗传承人。

　　何国良入职时，酒厂开启市场化的改革，并重视传统工艺的提升，何国良等先做两年基础研究，对微生物、发酵温度、风味等生产指标做出科学评定，为高标准体系化生产做基础工作。

　　为了突破“石湾米酒”“特醇米酒”当时不温不火的状况，团队筹备推出新产品。2003年，升级版“石湾玉冰烧”诞生，这款产品的升级推出是石湾酒厂“回望历史汲取养料的”成果：这种豉香型玉冰烧由陈太吉酒庄第三代传人陈如岳创立，粤语“肉”字与“玉”字同音，且浸在酒中的肥肉呈白玉色，于是陈如岳就把“肉”字改为“玉”字。经过浸泡“肥肉”的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名。而当时这款酒的广告语“不苦，不上头，冰着喝更好喝”悄然走俏。

　　2006年至今，“石湾玉冰烧”以其风味成为爆品，除了豉香型玉冰烧的产品提升和市场成功运营，在清雅型玉冰烧工艺基础上提升推出的六埕藏酒、洞藏二十等系列中高端产品也获得了消费者的认可，打破过往人们对“广东无好酒”的印象，企业获得连年销量呈双位数的增长。

　　“石湾玉冰烧”依然沿用古法技艺制作，只不过许多环节被机械化的工序替代，例如煮饭环节。何国良解释，古时人们烧柴煮饭，一天最多煮一吨，现在用自动煮饭机，一天可以煮100吨。大米经过自动煮饭机煮熟后，自动摊凉冷却，进而自动加酒曲拌匀。而发酵环节传统小坛变为58立方米的不锈钢发酵罐；人工踩酒曲演变成机器制作酒曲。

　　“传统发酵依赖经验，受天气影响很大。”何国良说，发酵罐等采用现代化技术手段，可通过控温等方式生产品质和产量稳定的米酒。

　　虽然规模化生产能解决中低档豉香型玉冰烧产量和品质的问题，但是随着中国酒业竞争日趋激烈以及消费品质的提升，人们对高端白酒有更多追求。

　　范绍辉在酒庄百年发展历程中汲取养料，把目光投向了古法工艺。沿袭“野生菌种、只摘头酒、陶缸洞藏”的古法工艺，在原庄原址保持纯手工酿造的“陈太吉酒庄酒”，在范绍辉看来，酒庄酒是“反工业化”思维，具有“清雅纯净，绵厚圆润”风格，与广式叉烧、海鲜等粤菜相得益彰，酒体清雅纯净而“不夺菜味”。

　　陈太吉酒庄酒“陶缸洞藏”这个环节回归文物级储酒山洞“丰太洞”。该山洞位于禅城石湾莲峰社区大雾岗森林公园。

　　2020年4月19日，正逢中国传统节气“谷雨”，“丰太洞”首次举办“陈太吉酒庄酒”开库仪式，揭开了这一洞穴的神秘面纱。据了解，“丰太洞”长年温度稳定在25℃左右，冬暖夏凉，并繁殖出丰富的醇化微生物群，利于酒分子的稳定、催陈和醇香进化，产出的酒口感“清雅纯净”。范绍辉表示，洞内存酒量已有500吨以上。佛山市作家协会副主席、国家高级品酒师王海军走进这个古老的藏酒山洞，写下《开库赋》，描述了自己的所见所闻：丰太洞内，温湿相宜。经年积月，酒与洞存……王海军解释，洞里的生态环境十分独特，生长出了那如同钟乳石般一根根吊在洞顶的酒菌柱，岁月的积淀使得酒菌柱五彩缤纷斑斓夺目，进入酒洞，恍如进入了人间仙境。

　　非遗助力产业化：开疆拓土绽放生命力

　　“丰太洞”首次开库仪式直播的同时，范绍辉解读中国白酒“三个周期”。第一个周期是1949年至2002年，中国白酒进入工业化，全面开花；第二个周期是2002年至2019年，中国白酒马太效应加剧，品牌名酒称霸。

　　“第三个周期起自2020年，个性需求、白酒表达越来越规范，审美越来越多元和丰富，新中产以上消费群体不再追求单一物质的满足，会追求精致、文化、感性等多层面结构。”范绍辉解释，中国白酒本身是各表其美，酒庄酒是中国白酒又一表达美学的潜力股。

　　为迎接第三个周期的到来，石湾玉冰烧酒酿制技艺构建起超100人规模的省级技术中心，还通过打造岭南酒文化博物馆、朱紫街、新石湾美术馆等举措，不断塑造了粤酒文化价值新形象。

　　“文化是一种价值观。”范绍辉认为非遗产业化要从文化和价值观入手，让过往的技艺和产品得到今人的认可，有认可才能享用。在品质提升的基础上获得文化认同，是石湾酒厂集团带领佛山特色产品及粤酒品牌“走出去”的宏远目标。

　　实际上，致力粤酒振兴和推动“粤酒全国化”正是石湾酒厂集团多年来的战略规划。石湾酒厂集团总裁钟长贵说，2018年，广东石湾酒厂集团500亩生产基地项目落户湖南临澧，该基地既是粤酒首个省外生产基地，也是石湾酒厂集团第5个生产基地，总投资3亿元，占地约500亩，计划产能达10万吨，主要用于集团白酒生产和新产品开发。

　　钟长贵说，湖南和湖北对清雅类型酒比较喜爱，石湾酒厂集团湖南临澧项目的投产将有利带动湖南、湖北的广东清雅类型酒的发展，从而推动粤酒品牌市场进一步开拓，打造佛山非遗通过产业扩张向全国推广的示范案例。

　　文/佛山日报记者黄鹤婷